随心着想,把随心看得比自己还重要。
“真的这么好吃?”蓝萍因为不清楚一些“名小吃”的精细做法,心里不免有些疑义,如果她把看过的红楼梦里关于茄子的做法加以联想,就会知道“名小吃”是名不虚传。
红楼梦里王熙凤说:“你把才下来的茄子把皮剥了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜子一拌就是。”
这个菜谱随心将信将疑,试想,这么多样的东西,火炒油炸汤煨,拌在一起,那茄子还存在吗?还有茄子的味儿茄子的影儿吗?这个菜的真实性与制作的可行性实在值得怀疑。
不过,随心想,如果这样做,或许才是对的:
茄子仍是茄子,其它的各色鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子也存在,做法是:先将准备的茄子肉“用鸡油炸了”,然后放一边,下面“鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收”是单独做,之后将二者“外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜子一拌就是。”
随心打定注意,自己用两种方法各做一次,让萍萍她们来品尝有没有茄子的味道和好不好吃。干果子,不外乎是腰果、花生米、核桃、板票这类可以入菜的果实。
而“金陵灌汤包”呢!
“金陵灌汤包”用料考究,制作精细,它用精粉烫面制皮坯,选用肋条肉为馅心,用鲜骨髓汤打馅,配以十多种上等调料佐味。包子鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。
做“金陵灌汤包”,真正费时费力的是做这个汤,看它的汤配方和工艺就知道有多麻烦。
汤配方:鲜猪皮皮毛去皮下的肥肉200常温水1000姜片6葱段16砂糖2酱油1。
工艺:鲜猪皮在开水中煮20分钟主要是煮去肉味,把水倒掉后,重新按配方时的水量加入,煮1小时,除去姜、葱,保留煮肉的汁及猪皮,把煮好的猪皮放到绞肉机里绞碎两次,然后再放到预留出来的肉汁里,总重量要跟没有煮之前保持一致,如果不一致,则要加入补够,然后加入砂糖、酱油,再煮2小时30分钟至猪皮化掉,起锅后用40目的小筛子过滤一下,把大粒的没有煮溶的猪皮去掉。把煮好的汤汁预冷,凝固。凝固后切碎,拌到肉馅里,快速包制,否则猪皮冻会化成为水影响包子的制作成形。
所以,“名吃”之所以成“名吃”,“名吃”之所以好吃,实在是它的做法经过了千锤百炼,通过不断改良后才真正定型。
想法、记忆在脑中掠过,随心笑道:“只要做得和金陵灌汤包类似,就真的会好吃。”
“那好呀,我以为没豆腐脑吃了,今天早饭吃不好呢!”蓝萍浅笑道。
“怎么会呢!”随心好笑,“江中市是个历史悠久的名城,好吃的不少,姊妹团子、荷兰粉、红烧蹄花、三角豆腐都挺好吃的。姐,明年我们到江中后,就把江中市好吃的吃遍,再编个菜单,点想吃的吃。”
随心确实很好吃,保留着上世好吃的记忆。
蓝萍看看随心,点头笑了。
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